مشکلات رایج CMC برای تولید ماست (E466).
CMC برای ماست (E466) یک غلیظ کننده و تثبیت کننده متداول در تولید ماست است که غلیظ کننده، تثبیت و طعم را بهبود می بخشد. با این حال، در تولید واقعی، استفاده نادرست یا کنترل ضعیف فرآیند می تواند منجر به یک سری مشکلات شود. در ادامه به بررسی مشکلات و علل رایج کربوکسی متیل سلولز در تولید ماست می پردازیم.
1. انحلال ناقص CMC برای ماست منجر به بارش یا کلوخه شدن می شود.
- ذرات یا توده های سفید قابل مشاهده ممکن است در ماست آماده ظاهر شوند که بر ظاهر و طعم تأثیر می گذارد. روش دیگر، در طول فرآیند اختلاط، سیستم ممکن است ناهموار باشد، با کلوخه شدن قابل توجه.
- این ممکن است با اضافه کردن CMC برای ماست به طور مستقیم به شیر سرد در طول تولید، منجر به پراکندگی ناقص CMC، باعث جذب و انبساط موضعی آب و تشکیل تودهها شود. از طرف دیگر، دمای انحلال نامناسب و سرعت اختلاط ممکن است از انحلال کامل CMC جلوگیری کند و منجر به کلوخه شدن شود.
2. اثر غلیظ کننده ناکافی یا ناپایدار CMC برای ماست
- ماست تمام شده گاهی اوقات ویسکوزیته پایینی دارد، در هنگام اسکوپ زدن تمایل به پخش شدن دارد و قوام غلیظی ندارد. از طرف دیگر، ویسکوزیته ماست به تدریج در طول نگهداری و پیری کاهش می یابد و به طور قابل توجهی تحت تأثیر نوسانات دما قرار می گیرد.
- این پدیده ممکن است ناشی از انحلال ناکافی CMC اضافه شده به ماست یا نوع نامناسب CMC باشد. روش دیگر، پردازش در دمای بالا در طول تولید ممکن است ساختار مولکولی CMC را مختل کند و بر اثر ضخیم شدن آن تأثیر بگذارد.
- اگر این دو احتمال در طول بازرسی واقعی تولید رد شود، همچنین لازم است بررسی شود که آیا محتوای یون کلسیم و منیزیم در سیستم بیش از حد است و باعث ایجاد واکنشهای پیوند متقابل در CMC و کاهش اثر ضخیم شدن آن میشود.
3. ماست بافتی خشن یا چسبنده دارد
- برخی از ماستهای آماده فاقد بافت صاف، حالت شنی و دانهدار هستند یا بیش از حد چسبنده هستند و احساس طراوت ندارند. مصرف کنندگان هنگام بلع، احساس چسبندگی در گلوی خود را تجربه می کنند که بر تجربه غذا خوردن تأثیر می گذارد.
- محتمل ترین علت این مشکلات انحلال ناقص CMC برای ماست است که ذرات باقیمانده ای را بر جای می گذارد که یک بافت خشن ایجاد می کند. یکی دیگر از دلایل احتمالی دوز بیش از حد CMC یا انتخاب نامناسب درجه است که منجر به ویسکوزیته بیش از حد محصول و سیالیت ضعیف می شود که منجر به طعم نامتعادل می شود.
4. جداسازی ماست یا مسائل جداسازی آب
- در طول ذخیره سازی یا نمایش، ماست تمام شده ممکن است یک لایه بالایی شفاف (جداسازی آب پنیر) و یک لایه رسوب پایینی نشان دهد.
- جدا شدن و جدا شدن آب در ماست ممکن است به دلیل ناکافی بودن{0}}اتصال یا پایداری CMC مورد استفاده در ماست باشد، که نمی تواند به طور موثر آب و ذرات چربی را به هم متصل کند. از طرف دیگر، PH در طول تخمیر ماست ممکن است خیلی کم باشد (زیر 4.0)، که باعث تضعیف تعامل بین CMC و پروتئین می شود و باعث جدا شدن و جدا شدن آب می شود.
5. مشکلات سازگاری ماست با سایر مواد تشکیل دهنده
- پس از مخلوط کردن ماست تمام شده با مواد اسیدی مانند آب میوه و مربا، لخته شدن یا رسوب ممکن است رخ دهد. روش دیگر، پس از افزودن آجیل خرد شده یا تفاله میوه، ویسکوزیته سیستم ماست کاهش می یابد یا ذرات ته نشین می شوند.
- علت اصلی این مشکلات محصول ماست کاهش پایداری CMC در شرایط اسیدی (pH < 3.5) است که با اسیدهای میوه واکنش می دهد. از طرف دیگر، افزودن ذرات خارجی ممکن است ساختار شبکه کلوئیدی را مختل کند و منجر به پشتیبانی ناکافی شود.
بنابراین،در طول فرآیند تولید ماست، طراحی فرمول علمی و مدیریت دقیق تولید برای استفاده کامل از خواص غلیظ کننده و تثبیت کننده CMC برای ماست ضروری است و در نتیجه از مشکلات کیفیت ناشی از استفاده نادرست جلوگیری می شود.
