سلام ، علاقه مندان به پخت و پز! من تأمین کننده CMC برای نانوایی هستم ، و امروز بسیار هیجان زده ام که به این موضوع توجه کنم که CMC بر نرمی خرده کیک های نانوایی تأثیر می گذارد.
اول از همه ، بیایید بدانیم CMC چیست. CMC یا سلولز کربوکسی متیل ، یک پلیمر محلول در آب است که به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این از سلولز حاصل می شود ، که یک پلیمر طبیعی است که در گیاهان یافت می شود. همه ما می دانیم که سلولز ساختار خود را به گیاهان می دهد و وقتی به CMC تبدیل می شود ، برخی از خواص شگفت انگیز را به جدول می آورد.
وقتی صحبت از کیک های نانوایی می شود ، نرمی خرده آن یک کار بزرگ است. یک خرده نرم و لطیف باعث می شود کیک برای خوردن غذا لذت بخش تر شود. این مانند تفاوت بین یک کیک خشک و سخت و موردی است که فقط در دهان شما ذوب می شود. و اینجاست که CMC وارد می شود.
یکی از اصلی ترین راه های CMC بر نرمی خرده از ظرفیت آب آن است. می بینید ، در طی فرآیند پخت ، رطوبت بسیار مهم است. اگر کیک بیش از حد رطوبت خود را از دست بدهد ، در نهایت خشک و سخت خواهد شد. CMC مانند اسفنج عمل می کند و روی مولکول های آب نگه می دارد. این بدان معنی است که حتی پس از پخت کیک و مدتی روی قفسه می نشیند ، رطوبت خود را حفظ می کند. در نتیجه ، خرده آن نرم و تازه می ماند.
بیایید در مورد علم پشت آن صحبت کنیم. CMC دارای زنجیره ای طولانی است - مانند ساختار با تعداد زیادی گروه هیدروکسیل (-OH). این گروه های هیدروکسیل می توانند پیوندهای هیدروژن را با مولکول های آب تشکیل دهند. هنگامی که CMC را درون خمیر کیک مخلوط می کنید ، در سراسر مخلوط پراکنده می شود. در حالی که خمیر پخته می شود ، CMC آب را درون ساختار خود به دام می اندازد. این امر نه تنها خرد را مرطوب نگه می دارد بلکه بر نحوه نشاسته در ژلاتین آرد نیز تأثیر می گذارد.
ژلاتینیزاسیون نشاسته یک فرآیند مهم در پخت است. هنگامی که گرانول های نشاسته ای آب را جذب می کنند و گرم می شوند ، متورم می شوند و پشت سر می گذارند و یک ژل مانند ساختار تشکیل می دهند. CMC با فراهم کردن محیطی پایدار تر برای گرانول های نشاسته در این فرآیند کمک می کند. این امر باعث تغییر مجدد نشاسته می شود ، این فرایندی است که مولکول های نشاسته با گذشت زمان مجدداً تبلور می یابند و منجر به سخت شدن خرده می شوند. CMC با تأخیر در این رتروگراد ، کیک را برای مدت طولانی تر نگه می دارد.
جنبه دیگر تأثیر CMC بر بافت کیک است. افزودن CMC می تواند خمیر کیک را چسبناک تر کند. این افزایش ویسکوزیته به به دام انداختن حباب های هوا در طی فرآیند اختلاط کمک می کند. هنگامی که کیک پخته می شود ، این حباب های هوا گسترش می یابند و یک ساختار خرده ریز و متخلخل تر ایجاد می کنند. خرده ریز متخلخل به طور کلی نرم تر و لطیف تر از یک متراکم است.
حال ، بیایید کیک های ساخته شده با و بدون CMC را مقایسه کنیم. من آن را دست اول در کار خود دیده ام. کیک های بدون CMC تمایل دارند که به سرعت خشک شوند ، به خصوص اگر طی یک یا دو روز مصرف نشوند. خرده آن سخت می شود و دهان دلپذیر خود را از دست می دهد. از طرف دیگر ، کیک های ساخته شده با مقدار مناسب CMC برای مدت زمان طولانی تر نرم و تازه می مانند. آنها در کل بافت سازگار تری دارند و خرده آن مرطوب و لطیف است.
اما چه مقدار CMC باید استفاده کنید؟ خوب ، این بستگی به چند عامل دارد ، مانند نوع کیک شما ، سایر مواد موجود در خمیر و شرایط پخت. به طور کلی ، مقدار کمی ، معمولاً بین 0.1 تا 0.5 ٪ از کل وزن آرد ، می تواند تفاوت معنی داری ایجاد کند. همیشه ایده خوبی است که برخی از تست های مقیاس کوچک را انجام دهید تا مقدار بهینه برای دستور العمل خاص خود را پیدا کنید.
CMC فقط برای کیک ها مفید نیست. این برنامه طیف گسترده ای از برنامه ها در صنایع غذایی دارد. به عنوان مثال ، اگر در حال تهیه بستنی هستید ، ممکن است به آن علاقه مند باشیدCMC برای بستنیبشر CMC می تواند بافت بستنی را بهبود بخشد و آن را نرم تر و خامه تر کند. همچنین به جلوگیری از تشکیل کریستال یخ کمک می کند ، که می تواند به بستنی یک بافت دانه ای بدهد.
اگر درگیر تولید غذای فوری هستید ،CMC برای غذای فوریارزش دیدن دارد این می تواند به عنوان یک ضخیم کننده و تثبیت کننده عمل کند و کیفیت کلی و قفسه را بهبود بخشد - عمر محصولات فوری. و برای کسانی که در صنعت لبنیات هستند ،CMC برای شیرمی توان برای جلوگیری از خامه و رسوب ، از یک محصول یکنواخت تر استفاده کرد.
در پایان ، CMC یک بازی است - تغییر دهنده وقتی به نرمی خرده کیک های نانوایی می رسد. این مزایای متعدد ، از حفظ رطوبت گرفته تا بهبود بافت. اگر یک نانوا هستید ، خواه یک خانه کوچک مبتنی بر خانه یا یک نانوایی بزرگ را اداره می کنید ، با استفاده از CMC می توانید کیک های شما را به سطح بعدی برسانید.
اگر علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد CMC برای نانوایی خود هستید یا می خواهید استفاده از آن را در محصولات خود شروع کنید ، دوست دارم گپ بزنم. ما می توانیم در مورد نیازهای خاص شما بحث کنیم ، به هر سؤالی که ممکن است داشته باشید پاسخ دهیم و بهترین راه برای ترکیب CMC را در دستور العمل های خود پیدا کنیم. فقط به بیرون برسید ، و بیایید توپ را در ایجاد کیک های بهتر و نرم تر با هم بچرخانیم!
منابع
- "هیدروکلوئیدهای غذایی: ساختارها ، خواص و عملکرد" توسط Go Phillips و Pa Williams
- "علم و فناوری پخت" توسط SP Cauvain و LS Young
- مقالات تحقیقاتی در مورد کاربرد CMC در محصولات نانوایی از مجلات مختلف علوم غذایی.
