سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC) یک پلیمر محلول در آب است که از سلولز طبیعی اصلاح شده شیمیایی به دست میآید و یک اتر سلولز آنیونی است. مولکول آن دارای هر دو گروه کربوکسی متیل آبدوست و ستون فقرات سلولزی آبگریز است که به آن خاصیت ضخیمکننده، تثبیتکننده، امولسیونکننده، تعلیق-حفظ آب-و تشکیل فیلم میدهد. در نتیجه، به طور گسترده ای در بخش های مختلف صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و به یک مکمل غذایی ضروری تبدیل شده است.
1. کاربرد در صنایع غذایی
-
نوشیدنی ها: در آب میوه ها، نوشیدنی های اسید لاکتیک و نوشیدنی های پروتئینی استفاده می شود، سیستم های تعلیق را تثبیت می کند، از رسوب و لایه بندی جلوگیری می کند و صافی و پایداری حرارتی را افزایش می دهد. مزایای آن دوز کم و نتایج قابل توجه است که به طور قابل توجهی کیفیت و ماندگاری را بهبود می بخشد.
- بستنیو غذاهای منجمد: از تشکیل کریستال یخ جلوگیری می کند، سرعت انبساط را افزایش می دهد و بافت را بهبود می بخشد. همچنین از دست دادن آب در غذاهای یخ زده سریع-کاهش مییابد و بافتی صاف را پس از ذوب شدن تضمین میکند. این باعث بهبود بافت و افزایش عمر مفید می شود.
- محصولات پخته شده:کارایی و انعطاف پذیری خمیر را بهبود می بخشد، رطوبت را حفظ می کند، پیری را کاهش می دهد و کیک ها را ظریف تر و حجیم تر می کند. این باعث افزایش عمر مفید، جلوگیری از ترک خوردن و افزایش ارزش تجاری می شود.
- فرآورده های گوشتی وغذاهای فوری:در ژامبون، سوسیس،-کوفتههای یخزده سریع، کوفتهها، سوپهای فوری و غیره، رطوبت را حفظ میکند، از دست دادن آب میوه را کاهش میدهد و خاصیت لطافت و برش را بهبود میبخشد. از مزایای آن می توان به افزایش بازده، بهبود طعم و کاهش هزینه ها اشاره کرد.
- فرآورده های لبنی و چاشنی ها: مورد استفاده درماستپنیر، سس کچاپ، سس سالاد، و غیره، به عنوان تثبیت کننده امولسیون عمل می کند تا از جدا شدن روغن- و افزایش قوام جلوگیری کند. مزیت آن حفظ یکنواختی و بهبود طعم و ظاهر است.
- آب نبات و اسنک: به آب نبات های نرم، ژله ها، پودینگ ها، روکش های آجیل و مرباها خاصیت ارتجاعی و سختی می بخشد و یک لایه محافظ برای جلوگیری از چسبندگی و رسوب شکر تشکیل می دهد. این باعث بهبود ظاهر و افزایش دوام ذخیره سازی و حمل و نقل می شود.
2. مزایای اصلی CMC
در مقایسه با قوام دهنده های رایج مانند صمغ زانتان، صمغ گوار، پکتین و نشاسته، CMC دارای مزایای منحصر به فرد زیر در کاربردهای غذایی است:
----توابع جامع: یک عامل می تواند عملکردهای متعددی مانند ضخیم شدن، امولسیون سازی، تثبیت، حفظ آب و اتصال را به دست آورد. به عنوان مثال:
در نوشیدنیهای حاوی شیر، CMC میتواند از بارش جلوگیری کند و بدون نیاز به امولسیونکنندههای اضافی طعم را بهبود بخشد.
در فرآوردههای گوشتی، هم میتواند آب را ببندد و هم آن را حفظ کند و وابستگی به فسفاتها را کاهش دهد که با روند «کاهش فسفر» مطابقت دارد.
-----پایداری قوی:می تواند با محیط پیچیده پردازش مواد غذایی سازگار شود.
مقاومت در برابر اسید و قلیایی: عملکرد پایدار در محدوده pH 3-11، در حالی که پکتین به یک محیط اسیدی نیاز دارد و صمغ زانتان به راحتی تحت اسید قوی تجزیه می شود.
تحمل به نمک و شکر: به دلیل افزایش غلظت نمک و قند رسوب نمیکند، در حالی که صمغ گوار در محیطهای پر نمک مستعد لخته شدن است.
----مقاومت در برابر حرارت: می تواند پاستوریزاسیون و استریل{0}}در دمای بالا را با تغییر کمی در ویسکوزیته تحمل کند، در حالی که نشاسته در دماهای بالا مستعد پیری است.
3. اقدامات احتیاطی برای استفاده
روش انحلال: به راحتی کلوخه می شود، بنابراین باید با شکر و نشاسته مخلوط شود و سپس با آب هم زده شود، یا با استفاده از دستگاه برش با سرعت بالا-.
سازگاری: از مخلوط کردن با افزودنی های کاتیونی قوی خودداری کنید. ترکیب با صمغ زانتان و صمغ گوار می تواند اثر هم افزایی را افزایش دهد.
انتخاب مدل: ویسکوزیته ها و درجه های جایگزینی مختلف را با توجه به نیاز خود انتخاب کنید. برای مثال، نوشیدنیها باید از ویسکوزیته کم و درجه جایگزینی بالا استفاده کنند، در حالی که محصولات گوشتی باید از ویسکوزیته متوسط- و درجه جایگزینی متوسط استفاده کنند.
4. خلاصه
CMC به لطف عملکرد جامع، پایداری قوی، ایمنی بالا و کارایی عالی{0}}هزینه، به یکی از پرمصرفترین ضخیمکنندهها و تثبیتکنندهها در صنایع غذایی تبدیل شده است. تقریباً در هر دسته بندی اصلی، از نوشیدنی ها و محصولات لبنی گرفته تا محصولات پخته شده، محصولات گوشتی، غذاهای منجمد و شیرینی ها استفاده می شود. با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای "طبیعی، سالم، و{3}}با کیفیت بالا، برنامه CMC به حوزه های نوظهوری مانند غذاهای گیاهی-و محصولات کم{5}}شکر و کم{6}} گسترش می یابد و نقش مهم تری در صنعت غذا در آینده ایفا خواهد کرد.
